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辣卤

辣卤

  • 所属分类:卤菜系列
  • 浏览次数:
  • 发布日期:2020-03-13 14:37:47
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数

辣卤

重庆餐饮培训的辣卤有着非常完整和独立的制作体系,辣椒的搭配和菜品的选择都是有讲究的。和其他地方的卤味比起来,重庆的辣卤会更有特色。重庆的辣卤的主要特色就是“辣”,但是做得辣很容易,要想做得辣而不同,辣而不燥,辣而有味,那就不容易了,而且它的这种辣非常具有层次感。当你刚把重庆辣卤放到嘴巴品尝的时候,你是感觉不出辣味的。只有当你慢慢咀嚼以后,辣卤中的辣味才会浸入你的口中,且是慢慢的深入,辣中带麻,麻中带香,非常具有渐进感。

我们在制作重庆辣卤的卤水时,需要把各种香料配好以后,和辣椒以及花椒一起炒。大家千万不能为了方便,就直接在锅里加水,放入香料直接熬制,这样就没了卤水的醇香。因为只有煸炒过的香料,才能让卤水的香味发会。总体来说,重庆辣卤的三个重点就是,一要减轻异味,二要赋予香味,三要引导回味。而且在重庆辣卤中,几乎所有的配方中,无论是麻辣还是鲜香,我们都会加入一样调味料,就是甘草。在重庆辣卤中,甘草扮演着一个增香提鲜的角色。

此外重庆辣卤之所以有其香辣的特点,除了它特有的制作原料,我们还得加入一种非常有特点的印度椒。我们在制作辣卤的时候,这种印度椒是不能直接就加入到卤水锅里的。我们需要先把印度椒用水煮一下,然后再用油炒制之后加进去,而且大家需要这里需要注意的是,不要把印度椒炒糊了,以免影响卤水的颜色。还有一点想给大家说的,重庆辣卤在制作卤水的时候,大家千万不要用动物油,比如猪油之类的,用菜籽油或者其它植物油。


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