重庆餐饮培训
您当前的位置 : 首 页 > 新闻资讯 > 行业资讯

川卤应该怎么做?

2021-05-26 11:16:10

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜,卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它的形式在不断的超过与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹,下面重庆餐饮培训小编给大家介绍一下卤水的制法。

卤菜

我们卤水的熬制注意香料的处理,香料经过清水侵泡,除掉香料外层的异味,加大骨熬制五小时以上即可起锅卤水,卤水更注意的是卤水的保养,老卤传承下来的不只是手艺,老卤水每次卤完需要烧开静置,不可加生水,不可摇动,否则天隔天会发酸,卤制菜品比较广泛,都是经过自己配制的工艺再处理,炒制酱料侵泡入味,麻辣鲜香。

卤菜培训步骤:

1、卤菜器具、设备的配制使用和采购

2、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工

3、培训高汤、卤水的配方与制作

4、培训卤水调色调味、火候把握

5、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理


标签

最近浏览:

相关新闻