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高汤怎么熬你知道吗?

2021-02-23 11:53:15

说到高汤,一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤,不管是做菜、吃粉还是拉面馆,都能时常用到,那么高汤怎么熬才好喝?用哪些骨头成本低,又能味道鲜美?下面重庆餐饮培训小编教你一道大骨熬汤的做法,配料准确到克,清澈见底,味道鲜美。

高汤分奶汤和清汤两种,一般常见于鲁菜,奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等,为主要食材,熬出来味道醇厚,清汤是在奶汤的基础上,经过多次过滤而成,平常在烹饪时候,把该加水的步骤换成高汤,菜肴更美味鲜香,一些饭店经常用,其实家庭烹饪也可以,俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”

好的高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨或牛骨,为主要原料,再用瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为辅料,其熬制考究、用料丰富、味道鲜美,是菜肴烹调的调料或原料,小伙伴们想学习熬制高汤的,可以先收藏一下,关键时刻用得上。

羊肉汤

牛肉高汤

食材:鸡架、牛骨、猪皮、清水、牛肉

调味:八角、灯笼椒、草果、桂皮、大红袍花椒、香叶、生姜、大葱

1、先进行焯水,锅中加入清水,下入鸡架2个,牛骨5斤,猪皮4斤,牛肉5斤,大火烧开,煮出血沫,煮3分钟捞出冲洗干净备用。

2、准备香料包,放八角5克、灯笼椒10克、草果4克、桂皮20克、大红袍花椒20克、香叶4克,生姜80克,大葱60克,全部装在纱布袋里,捆好备用。(先不着急放)

3、不锈钢桶中倒入60斤清水,下入刚才焯好水的鸡架,牛大骨和猪皮,(牛肉先不放)盖上盖子,大火烧开转小火,熬制3个小时,3个小时以后下入香料包,盖上盖子再熬1个小时。

4、等1小时以后,再下入牛肉,继续熬1个小时。

5、时间到了,牛肉高汤熬制完成,可以把肉捞出,单独食用,这个配料适合面馆使用,如果是家庭使用,可以在此基础上,进行酌量增减配料。

6、捞出来的肉食,放入烤盘加工15分钟。一下,加盐、椒盐、孜然粉、胡椒粉等,味道相当的不错,一举两得。

家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了,商用一般会再添加猪皮,或者鸡爪来一起熬汤,增加骨胶颜,让汤色更纯白更浓郁一些,卖相很重要。

技巧总结

1、熬汤焯水要冷水下锅,炖汤也是冷水下锅。

2、在熬制过程中,不要再次添加水。

3、熬制时间,不能低于3个小时。


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