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餐饮培训学校讲解关于用餐高峰的几大问题

2020-07-20 16:32:01

餐饮业务比较明显的特点就是波峰波谷明显,如果按照营业额去准备人员和物资就会面临大部分时段的浪费,如果配置不充足,则会面临高峰期的运营混乱,得罪很多的顾客,在这里重庆餐饮培训学校小编为您分析用餐高锋期的几大问题:

1、无序下单导致设备拥堵

用餐高峰期来临,一大波顾客同时涌入、同时点餐、同时下单,导致后厨人员从谈笑风生 瞬间变为懵逼状态,厨打哔哔哔的声响不停,仿佛奏响了....尽职尽责的厨房团队,在接单3分钟之内,就把一批原料/半成品铺满所有的设备(案板、工作台、炒锅、蒸箱、煲仔炉、烤炉烤箱、电磁.....但是,还有一半的单子 , 来不及处理。

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2、设备拥堵导致催菜严重

单子拥堵造成的直接后果,是出菜慢,间接后果则是顾客开始催菜。前厅录单下单得有先后顺序吧,厨师按单的先后顺序备餐和出品,但被晚下单、晚出品的顾客肯定不理解。

3、催菜严重导致员工躲避,出品是后厨的工作没错,但服务员能这么和顾客说吗?你催我有毛用啊,菜又不是我做的,上客集中!后厨忙不过来啊你懂不懂!

所以,服务员面对顾客的反复催菜,总得做点什么吧?能做的,就是假装-副很为顾客着急的样子,不断的往厨房跑,将自己的委屈通过催菜发泄到厨房的身上。换句话说,为了不让顾客再看到自己,只有往厨房里躲。

4.员工躲避导致管理失效,别忘了,有怨言的不仅是厨师和服务员,还有店长。

后厨拥堵,人人都忙不过来;服务员都躲避在传菜口,不敢去前厅面对顾客。请问,店长还有谁可发号施令?于是管理协调也没有了,店长的职能, 沦为了"抢菜师”哪桌骂的厉害,店长就进厨房把哪桌的菜给抢出来,是的,用抢的,恭喜,至此,协调管理已失效,痛定思痛,站在当事人的角度充分了解了这个恶性循环的过程,是解开这个恶性循环的开始,而高锋期管理的基本思路,则是要逐个破解这些链条,而不是用一句简单的“加强准备工作”搪塞过去。


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